卤菜是中国的一种很有历史底蕴的菜种，卤菜口感极香，可用来下饭也可用来下酒。而每次卤过菜的卤水重复使用，并且下一次卤出的菜味道更好，吃着更香。不过卤水要想重复使用，则应当做一些处理。
煮过的卤水可以使用几次呢？
一般3次吧。第一次就不需要制糖色了，已经帮你制作好了，第二次稍微淡点颜色。第三次就要自己制糖色了!卤料是越卤越香!关于炒糖色!往锅里放油，多放点儿，小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一点，(根据所卤的量，大概2斤用1两多点糖就可以了!)然后搅拌，火一定不要大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，(起泡了就把卤水再慢慢倒进锅里，这里一定要注意沿着锅边倒水，火调到最小!)就是这个地方有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。
卤水是可以重复使用的，使用多少次都没问题的。不过煮到后面味道会变淡，最好再加点料进去。在夏天的时候，保存就比较麻烦了，需要每天都煮一次，然后放着不要动它，这样就不会坏。
反复使用的卤水含有较高的亚硝酸盐，如何减少亚硝酸盐的摄入呢？
1吃新鲜的蔬菜和肉类。
2温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。
3吃腌腊制品、肠、酸菜等。
4吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。
5常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。
6不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
用过的卤水如何保存呢？
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
